扬州市氨水并不是一种具体的化学物质，而是指在江苏省扬州市生产或使用的氨水。氨水，也称为氨水溶液，是氨气（NH3）与水（H2O）混合形成的弱碱性溶液。在印染助剂中，氨水可以作为pH调节剂使用，因为它可以影响染料在织物上的吸附、解离和固色过程。

在印染过程中，pH值对染料的溶解度、染料与纤维的相互作用以及染色过程中的化学反应都有重要影响。氨水可以通过中和酸性的染料或染料溶液来提高pH值，从而促进染料的溶解和上染。此外，氨水还可以与某些染料形成络合物，提高染料的稳定性，防止染料在染色过程中的凝聚和沉淀。

氨水在印染助剂中的应用主要是为了提供所需的pH环境，以提高染色效率和染料在织物上的固色效果。然而，氨水使用过多可能会导致织物白度下降、手感变硬等问题，因此需要控制使用量和使用条件。

值得注意的是，氨水具有一定的刺激性和毒性，使用时应做好防护措施，避免直接接触皮肤或眼睛。同时，氨水对环境也有一定的影响，因此在实际应用中应考虑环境保护的问题。